水煮魚放咖哩，意粉配麻婆魚頭，這些融合菜創意十足

粵菜的食材+西餐的做法，川菜的菜式+東南亞菜的調料......在講究菜系相互融合的今天，你中有我，我中有你已是一種菜品創新的潮流。你的菜品融合了嗎？來看看別的師傅是怎麼做的。

咖哩水煮魚配黃金米飯

很多人做的咖哩醬煮的時間久了容易發苦，或者味道太濃、太淡，這都是沒有配好料、控制好火候的原因。這款咖哩醬大廚用了很多年，具有越煮越香的特色。

此醬選用了印度咖哩粉、印度咖哩膏、泰國咖哩醬三種咖哩，泰國咖哩味淡、印度咖哩味濃，選用兩種咖哩一濃一淡中和，相得益彰。

製作：

1.龍利魚300克切大片，加鹽3克，味精、白鬍椒粉各2克，蛋清10克，生粉5克拌勻。

2.鍋內入黃油20克加熱至融化，下入自製咖哩醬 10克炒香，加骨湯500克煮沸，加下入魚片滑散煮熟，加鹽5克，雞粉、雞汁各3克，三花淡奶、椰汁各10克調味，臨出鍋淋辣椒油5克，出鍋裝盤，撒青、紅椒圈各3克點綴。

3.泰國香米加水蒸成米飯，抖散，入燒至七成熱的色拉油鍋中炸至金黃色，撈出控油，跟上桌。

自製咖哩醬：

1.鍋下黃油1.5千克，燒至五成熱，下入圓蔥碎6千克、乾蔥頭碎5千克，小火慢慢炒乾水份，大概炒30分鐘。

2.下入炸好的蒜蓉、斬碎香茅草各1.5千克，斬碎的紅小米辣椒1千克，小火炒30分鐘。

3.下入香茅醬5瓶（320克/瓶），泰國咖哩800克，維多咖哩粉500克，妙多咖哩、妙多咖哩膏、未多咖哩粉、未多咖哩膏各1.5千克，進口現磨黃咖哩粉1千克，美國辣椒仔3瓶，香料粉（進口白蔻粉50克，肉桂粉、玉桂粉、五香粉、八角粉、丁香粉、白鬍椒粒現磨粉、大蒜粉各20克）小火炒30分鐘即可。

意粉麻婆魚頭

製作：李佳豪

此菜在醃製時加入了黑醋，一方面可以祛除腥味，另一方面可以使魚肉肉質更加緊實，吃起來有點「彈牙」；其次是兩大自製醬汁的製作，獨一無二，風味頗佳。

原料：

花鰱魚頭一個（約1250克），義大利通心粉150克。

調料：

蔥末、薑末各4克，麻婆醬 80克，家鄉辣醬 25克，李錦記蠔油10克，家樂雞粉3克，鹽2克，辣鮮露5克，色拉油600克，蔥花8克，高湯50克。

醃料：

蔥段、薑片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，鹽、花椒粉、胡椒粉各3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鮮露5克。

製作：

1.魚頭治淨；通心粉煮熟。

2.魚頭加醃料醃製0.5小時，去掉醃料，入八成熱油中滑油10秒，入蒸車蒸8-10分鐘，取出放入盤內。

3.鍋內入色拉油20克，下入蔥末、薑末爆香，下麻婆醬、家鄉辣醬炒香，下入通心粉翻炒，加高湯、蠔油、雞粉、鹽、鮮辣露調味，出鍋倒在魚頭上，撒蔥花即可。

麻婆醬：

1.牛肉、豬五花肉各1.5千克切小丁；鍋內入色拉油50克，下入牛肉丁、豬五花肉丁炒乾水分（或是鍋內入色拉油500克，燒至六成熱時，將牛肉丁、豬肉丁炸至金黃，這樣的口味比較乾香，可根據當地人的口味選擇炸或煸，保存時注意，如果是炸製的可以自然環境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。

2.鍋內入菜子油2500克，燒至三成熱時，倒入圓蔥末、蒜末各500克，蔥末200克，薑末100克小火慢慢加熱，炸至金黃色撈出，下入郫縣豆瓣醬5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、豬肉丁，加蠔油500克，雞粉300克，白糖100克拌勻即可。

家鄉辣醬：

1.風乾甜辣椒（寧夏的一種辣椒，略帶甜味）5千克用溫水泡開，攪拌成末。

2.鍋內下入胡麻油3500克，燒至五成熱時，下入辣椒末、儂蔥（寧夏的一種蔥，根部呈紅色，比一般乾蔥頭炒後更香）500克，蔥段、薑片各200克炸至金黃，撈出，下入番茄醬1.5千克，李錦記蒜蓉辣醬、桂林辣醬各1千克炒香，加蠔油500克，濃縮雞汁850克，白糖80克，鹽、味精各200克調味即可。

黃油椰蓉北極蝦

大蒜配椰蓉，這是什麼不倫不類的組合？那不跟可樂下掛麵差不多麼？但這道菜恰恰在黃油的增香下，椰蓉與蒜蓉產生了美好的香氣，另類的搭配反而贏得了大家的認可，真奇了。

原料：

北極蝦100克，椰蓉35克，蒜碎10克。

調料：

色拉油200克，黃油10克。

製作：

1.先將北極蝦開背，下入色拉油中炸至定型焦香。

2.淨鍋上火，下入黃油、蒜碎炒香，然後加入北極蝦翻炒，最後加入椰蓉翻裹均勻，即可裝盤。

冬陰功海鮮燴

正宗的冬陰功菜品，口味對大多數中國人來說太辣、太酸，且香料味重，所以這道菜師傅就改良了一下，在調味上調整，做出來的這款湯菜酸辣適中，鮮美開胃。製作這道菜，必不可少的是羅勒葉、香茅草，用它們搭配冬陰功湯，味道絕佳。

初加工：

1.草蝦、蛤蜊、青口各8個制淨，與蘭花蚌8個一起焯水；檸檬半個切片。

2.幹薏仁30克冷水泡發3小時，再上籠蒸20分鐘。

走菜：

鍋入黃油5克，加熱至融化，下入圓蔥5克、斬碎的香茅草20克、斬碎的小米辣15克炒香，下冬陰功醬（超市有售）20克炒香，加骨湯500克、明蝦頭4個煮5分鐘左右至出鮮味，下焯水的海鮮、薏米仁，加鹽、雞粉各3克，白醋5克，臨出鍋下入檸檬片、羅勒葉3克，出鍋裝盤即可。

小貼士：

可根絕口味加入適量的椰汁、三花淡奶、魚露調味，如果加魚露需要早放，湯會越煮越美味，如果加椰汁、三花淡奶要最後放，放早了會凝固。

新派中式咖哩蟹

這道菜屬於新派融合菜，咖哩、黃油、香茅、椰漿的加入增添了西式和東南亞的味道，最後又採用中式技法燜煮成熟，再配上烤好的麵包片，別有一番滋味。

初加工：

1.法棍250克切片，塗上黃油15克，入烤箱中（220℃）烤至金黃色。

2.膏蟹500克洗淨，去除內臟等髒物，改刀一切二，將蟹肚再一切二，蟹鉗剁下，拍鬆。

熟處理：

1.鍋上火加熱，加入色拉油30克，取蟹將切口處蘸上生粉（入油鍋前抖落一些多餘的粉）15克，蘸的地方朝下入油中煎，煎至凝結變色取出。

2.鍋入黃油15克，下入圓蔥粒30克，蒜末、芹菜段各20克，紅椒絲8克煸炒，入泰國黃咖哩20克、蟹塊煸炒均勻，入香茅段15克煸香，加適量高湯、生抽6克、蠔油5克、糖3克調味，入椰漿30克，加蓋燜煮5分鐘左右，入打散的雞蛋液15克，最後淋入魚露5克、青檸汁25克、紅油8克，出鍋配上烤熟的法棍片，撒香菜即成。

迷迭香炒脆蝦