涼菜師傅看過來店裡的涼菜不夠新穎了嗎這三款醬汁收藏

酸辣汁

絕大多數酒店都有酸辣味的涼菜。今天介紹的這款酸辣汁做法非常簡單，但是口味非常融合。調汁過程中，加入了大量的蘋果醋、花椒油、泡小米辣的汁水和白糖，調好的酸辣味柔和、有層次。口味酸辣用料味達美醬油1.2千克，花椒油、蘋果醋、家樂辣鮮露各450克，水塔陳醋2.4千克，泡小米辣1.5千克（連同汁水一起打碎），東古醬油1.25千克，白糖130克。製作所有用料拌勻即可。應用可以製作各種酸辣味的菜餚，比如酸辣蕨根粉。烹調時，取蕨根粉現煮，撈出沖涼，放入墊有圓蔥絲的盤中，澆淋酸辣汁，再調入芝麻醬，撒入泡小米辣碎、蔥花、炸辣椒段、花生碎即可。

爽口蔬菜澇汁

這款撈汁是專門用來拌素菜的。加入了足量的蜂蜜後，撈汁在酸、辣、甜、鮮的同時還會非常有回味。口味酸辣甜用料蜂蜜500克，白醋1千克，家樂辣鮮露450克，家樂鮮露980克，美極鮮味汁800克，純淨水5千克，白糖650克。製作所有用料拌勻即可。應用用來製作冰鎮的爽口蔬菜，比如秋木耳、秋葵、素什錦、珍菌、小瓜等。提示如果當地食客喜歡吃芥末味的，可以在菜餚拌好後加入適量芥末油。

麻辣羊肚汁

熬製這款醬汁時，除了加入適量的香料增加香味外，我們還加入了圓蔥、生薑、蒜子，熬製後香味特別濃郁，不僅可以遮蓋羊肚的異味，還有非常好的提香的效果。口味麻辣味用料香料（八角、桂皮各10克，香葉2克，白芷、山柰各5克，白荳蔻3克，花椒、乾辣椒各30克），圓蔥塊1千克，生薑片、蒜子、四川紅油、蒸魚豉油各500克，生抽1.9千克，白糖750克，芝麻油200克，清水1.5千克。製作以上用料倒入鍋內，大火燒開後轉小火煮45分鐘，過濾取汁即可。應用用來拌羊肚或者豬肚。

此汁麻辣清香味非常突出，實用性很強，而且大大地提高了出菜速度（一勺汁搞定），加入了圓蔥、生薑、大蒜，提升了醬汁的蔬香味，但白芷、山柰的量略有點多了，致使醬汁品嚐起來藥味偏濃了一點，建議將白芷、山柰的用量降低至3克。再推薦一款拌牛肚的配方，大家試做看看。取香醋150克，鮮小米辣碎、美極鮮味汁、金標生抽、鮮露各25克，大蒜頭（切碎）15克，純淨水150克，香菜梗（切碎）10克，味精、雞粉各5克拌勻即可。