老媽秘制白斬雞,終於學來秘訣。萬萬不可直接煮,牢記3點,保證雞肉鮮嫩無比!!!

2019-02-25     曹強育     反饋

雖然說白斬雞味道非常好吃,但是製作這道白斬雞卻並不容易,很多人會嘗試著自己在家裡製作,但是大多都煮的非常失敗,不是把雞肉煮的又老又柴,就是雞肉都沒煮熟,完全不能吃。

那麼白斬雞到底應該怎麼做呢?下面就進入大家最喜歡的麟大官人教學時間。

【主料】:三黃雞1隻(5個月大小)

【配料】:香蔥1小把、生薑1塊、大蔥1根、大蒜6瓣

【調料】:水、香油、香醋、白糖、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步處理整雞:先把三黃雞宰殺洗淨,去除雞肚內的內臟和血水,沖洗乾淨備用。

第二步燙雞:起鍋燒熱,加入足量的清水,煮至水開,然後握住雞頭,將整個雞頭下的雞身浸入開水中沸煮8秒,再提出整個雞身,倒出雞肚內的水,然後再放入水中,同理8秒拿出,重複3次。

第三步煮雞:生薑一半切片,大蔥切段,一同加入沸水中,再把沸煮過3次的三黃雞整個放入水中,轉小火,保證鍋內溫度不沸騰即可,不蓋鍋蓋,煮制15分鐘,煮制過程中需要撈去黑色浮沫。

第四步切雞:煮制15分鐘以後,撈出三黃雞過一遍冰水,就可以把整雞切塊裝盤擺盤了。

第五步調汁:取一小碟,把剩下的薑片切末、香蔥切末、大蒜切末一同放入碗內,加入白糖半勺、香醋1勺、食鹽1勺、香油1勺,再加入煮過雞肉的鮮雞湯50毫升攪拌均勻即可蘸碟食用。

——【內容總結之「問答時間」】——

1、為什麼要先把雞往沸水中燙提3次呢?(牢記第1點)

答:因為要最大程度上保證雞肉的鮮嫩,而又不能把雞肉煮老,所以一定需要多加上「三提三放」這一步,這樣做可以讓雞肉微熟卻又不失彈性,而且還可以減少後面煮雞肉的時間,是必不可少的一步。

2、為什麼煮雞肉是小火煮15分鐘?這樣能熟嗎?(牢記第2點)

答:正宗的白斬雞講究「肉熟骨不熟」,意思就是雞肉熟了但雞骨頭上還有血絲,這樣的雞肉才是最為鮮嫩,

所以經過「三提三放」以後的5個月大小三黃雞,再次小火煮15分鐘是完全夠了的,10-15分鐘都可以的,而且這樣搭配上蔥薑一起煮的做法,雞肉還沒有一點腥味。

3、為什麼煮好的雞肉還要過一次冰水?(牢記第3點)

答:.為了「收皮」,因為剛煮好的雞肉是偏鬆軟的,這時過一次冰水進行「收皮」,不但可以讓雞肉變得微微緊實,方便後面進行切塊,

而且雞皮過了冰水後,吃上去口感也會爽嫩許多,吃上去更有彈性,雞肉吃著也會更加爽口,所以這一步「過冰水」也是必不可少的一步。

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