空心菜炒一會就「變黑」?掌握這5個小竊門,顏色翠綠還好吃!!!

2019-01-28     曹強育     反饋

空心菜炒一會就「變黑」?掌握這5個小竊門,顏色翠綠還好吃

很多人都喜歡吃空心菜,不僅口感好,而且製作起來也很簡單,稍微炒一炒就可以吃了,但是,不知道大家有沒有發現一個現象,那就是在家炒空心菜,炒好後放一邊沒過多久就變黑了,可是我們在飯店吃的空心菜卻是碧綠的,其實,飯店大廚們都是有技巧的,只要我們掌握了這些技巧,在家也能炒出綠油油的空心菜。

在家炒空心菜,炒好過一會,是不是就黑了?而飯店裡炒出來卻是碧綠的,那麼飯店的廚師是有什麼竅門,才能炒出那麼好的賣相。其實只要掌握這5個小竊門,在家一樣也可以炒出來碧綠的空心菜。

訣竅一:焯水後炒。水燒開後,加入少許油,少許鹽,再倒入空心菜焯水20秒,撈出瀝幹水分再炒。保證炒出來碧綠青脆。

訣竅二:勾薄芡汁。空心菜快要炒熟了,用水澱粉勾薄芡(就是澱粉和水兌合),再淋入明油(菜炒好最後淋入油增加色澤油亮,就叫做明油)翻炒均勻裝盤。勾薄芡能鎖住水分,明油保持油亮,防止氧化變黑。這招在行業裡叫「明油包芡」

訣竅三:火候要大。炒空心菜速度一定要快,大火快炒,迅速出鍋,飯店一般都是這個路數,炒完顏色鮮亮不發黑。

訣竅四:炒空心菜儘量多放一點油,炒的過程中可少放一點醋或者捏一點小蘇打都可以,這樣也能保證顏色綠綠不變黑。還有料酒也一樣可以防止的喲!

訣竅五:檸檬水浸泡。空心菜會變黑的原因是因為裡面含有鐵元素,因此容易發黑,想要避免這種情況就可以放入檸檬水裡面浸泡,經過甯國的酸度處理之後空心菜就不用擔心會變黑了。

總結一下,空心菜之所以一炒就黑,是因為在炒的過程中,容易發生氧化作用,從而變黑,而如果在炒之前先焯一遍水的話,就可以使空心菜保持嫩綠啦!所以說,還在為空心菜一炒就黑而煩惱,原來第一步就做錯了,難怪做出來不好吃啦!學會了以後,在家就可以做出嫩綠可口的空心菜啦。

下面再給大家分享幾個空心菜的做法:

用料

空心菜蒜末;鹽油

做法

空心菜洗淨,瀝幹(空心菜要選哪種梗小的這樣比較嫩)

把空心菜切成段,大蒜切成蒜末,分成2份,我比較喜歡吃蒜蓉,所以我會加比較多的蒜末

鍋裡放油,燒熱後下一份蒜蓉,炒香,倒入空心菜,大火翻炒,稍微翻炒即可(我比較喜歡吃硬朗點的,喜歡吃軟點的童鞋可以多炒一會)加入適量的鹽,炒勻,最後加入另外一份蒜蓉即可出鍋

用料

空心菜;菜籽油;蒜末;蔥碎(細點為佳);鹽

做法

空心菜摘好洗淨後瀝幹水分。

鍋內倒油燒熱,倒入蔥蒜爆香。

倒入空心菜,大火翻炒,至空心菜癟下去。

加適量鹽,大火繼續翻炒至菜成。

盛盤。

用料

空心菜;蒜;幹辣椒;油;鹽;味精

做法

空心菜洗淨,蒜兩瓣拍碎,幹辣椒2~3顆切成段。

倒油,稍微多一點會好吃。等油燒熱後,辣椒和蒜先放下炒香。

辣椒變黑前,倒入空心菜,大火翻炒。翻炒速度要快,一般翻三四次就可以放鹽了。

放完鹽後繼續迅速翻炒,使鹽均勻後就關小火。放味精,再翻幾下就起鍋。

用料

空心菜一捆;紅腐乳2小匙

做法

首先把空心菜去掉老的葉莖,洗淨,然後大致在莖葉分界處把它一切兩半,之後分別切成寸段控幹水分待用

一捆空心菜,大概用1/3塊豆腐乳加上1小匙腐乳汁,這樣鹹度剛剛好,將腐乳汁和腐乳塊一起攪散成汁,如果太稠,就加1小匙的水拌勻待用。

炒鍋大火燒熱,下1大匙的油,轉一下鍋讓油均勻的分布在鍋中,先下空心菜梗快速翻炒至顏色變翠綠,接著下空心菜葉快速翻炒至葉子塌軟,然後倒入腐乳汁,關火,利用鍋的餘熱拌炒均勻即可。

用料

空心菜一把;大蒜若干頭;蠔油兩大勺

做法

大蒜拍一拍、切一切、剁一剁,整成蒜蓉

熱油鍋,下蒜蓉爆香

空心菜切段,丟下去,大火炒

炒到葉子都蔫了就可以了,這時候加蠔油進去再翻炒幾下。出鍋

用料

空心菜1把;蒜2瓣;紅方腐乳1塊

做法

空心菜摘去老葉,洗淨切段。蒜拍碎。

紅方腐乳1塊,加少量清水和腐乳汁,搗成腐乳泥。

熱油鍋爆香蒜泥,入空心菜翻炒。菜梗變軟後倒入腐乳汁,拌炒均勻。

用料

空心菜;油;鹽;蒜末;蔥段;雞精

做法

空心菜洗乾淨,然後摘段,其實就是用手撕撕,就行了,根有老的就不要

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