空心菜炒一會就「變黑」？掌握這5個小竊門，顏色翠綠還好吃!!!

空心菜炒一會就「變黑」？掌握這5個小竊門，顏色翠綠還好吃

很多人都喜歡吃空心菜，不僅口感好，而且製作起來也很簡單，稍微炒一炒就可以吃了，但是，不知道大家有沒有發現一個現象，那就是在家炒空心菜，炒好後放一邊沒過多久就變黑了，可是我們在飯店吃的空心菜卻是碧綠的，其實，飯店大廚們都是有技巧的，只要我們掌握了這些技巧，在家也能炒出綠油油的空心菜。

在家炒空心菜，炒好過一會，是不是就黑了？而飯店裡炒出來卻是碧綠的，那麼飯店的廚師是有什麼竅門，才能炒出那麼好的賣相。其實只要掌握這5個小竊門，在家一樣也可以炒出來碧綠的空心菜。

訣竅一：焯水後炒。水燒開後，加入少許油，少許鹽，再倒入空心菜焯水20秒，撈出瀝幹水分再炒。保證炒出來碧綠青脆。

訣竅二：勾薄芡汁。空心菜快要炒熟了，用水澱粉勾薄芡（就是澱粉和水兌合），再淋入明油（菜炒好最後淋入油增加色澤油亮，就叫做明油）翻炒均勻裝盤。勾薄芡能鎖住水分，明油保持油亮，防止氧化變黑。這招在行業裡叫「明油包芡」

訣竅三：火候要大。炒空心菜速度一定要快，大火快炒，迅速出鍋，飯店一般都是這個路數，炒完顏色鮮亮不發黑。

訣竅四：炒空心菜儘量多放一點油，炒的過程中可少放一點醋或者捏一點小蘇打都可以，這樣也能保證顏色綠綠不變黑。還有料酒也一樣可以防止的喲！

訣竅五：檸檬水浸泡。空心菜會變黑的原因是因為裡面含有鐵元素，因此容易發黑，想要避免這種情況就可以放入檸檬水裡面浸泡，經過甯國的酸度處理之後空心菜就不用擔心會變黑了。

總結一下，空心菜之所以一炒就黑，是因為在炒的過程中，容易發生氧化作用，從而變黑，而如果在炒之前先焯一遍水的話，就可以使空心菜保持嫩綠啦！所以說，還在為空心菜一炒就黑而煩惱，原來第一步就做錯了，難怪做出來不好吃啦！學會了以後，在家就可以做出嫩綠可口的空心菜啦。

下面再給大家分享幾個空心菜的做法：

用料

空心菜蒜末；鹽油

做法

空心菜洗淨，瀝幹（空心菜要選哪種梗小的這樣比較嫩）

把空心菜切成段，大蒜切成蒜末，分成2份，我比較喜歡吃蒜蓉，所以我會加比較多的蒜末

鍋裡放油，燒熱後下一份蒜蓉，炒香，倒入空心菜，大火翻炒，稍微翻炒即可（我比較喜歡吃硬朗點的，喜歡吃軟點的童鞋可以多炒一會）加入適量的鹽，炒勻，最後加入另外一份蒜蓉即可出鍋

用料

空心菜；菜籽油；蒜末；蔥碎(細點為佳)；鹽

做法

空心菜摘好洗淨後瀝幹水分。

鍋內倒油燒熱，倒入蔥蒜爆香。

倒入空心菜，大火翻炒，至空心菜癟下去。

加適量鹽，大火繼續翻炒至菜成。

盛盤。

用料

空心菜；蒜；幹辣椒；油；鹽；味精

做法

空心菜洗淨，蒜兩瓣拍碎，幹辣椒2～3顆切成段。

倒油，稍微多一點會好吃。等油燒熱後，辣椒和蒜先放下炒香。

辣椒變黑前，倒入空心菜，大火翻炒。翻炒速度要快，一般翻三四次就可以放鹽了。

放完鹽後繼續迅速翻炒，使鹽均勻後就關小火。放味精，再翻幾下就起鍋。

用料

空心菜一捆；紅腐乳2小匙

做法

首先把空心菜去掉老的葉莖，洗淨，然後大致在莖葉分界處把它一切兩半，之後分別切成寸段控幹水分待用

一捆空心菜，大概用1/3塊豆腐乳加上1小匙腐乳汁，這樣鹹度剛剛好，將腐乳汁和腐乳塊一起攪散成汁，如果太稠，就加1小匙的水拌勻待用。

炒鍋大火燒熱，下1大匙的油，轉一下鍋讓油均勻的分布在鍋中，先下空心菜梗快速翻炒至顏色變翠綠，接著下空心菜葉快速翻炒至葉子塌軟，然後倒入腐乳汁，關火，利用鍋的餘熱拌炒均勻即可。

用料

空心菜一把；大蒜若干頭；蠔油兩大勺

做法

大蒜拍一拍、切一切、剁一剁，整成蒜蓉

熱油鍋，下蒜蓉爆香

空心菜切段，丟下去，大火炒

炒到葉子都蔫了就可以了，這時候加蠔油進去再翻炒幾下。出鍋

用料

空心菜1把；蒜2瓣；紅方腐乳1塊

做法

空心菜摘去老葉，洗淨切段。蒜拍碎。

紅方腐乳1塊，加少量清水和腐乳汁，搗成腐乳泥。

熱油鍋爆香蒜泥，入空心菜翻炒。菜梗變軟後倒入腐乳汁，拌炒均勻。

用料

空心菜；油；鹽；蒜末；蔥段；雞精

做法

空心菜洗乾淨，然後摘段，其實就是用手撕撕，就行了，根有老的就不要