美食考究:马来西亚的国菜是这个吗

大马     2020年03月26日

要问马来西亚人为何喜欢椰浆饭,立刻会得到各种回答。许多人把椰浆饭与童年的味道和气味联系起来。也有人说,椰浆饭混合的味道和质地,正是一顿好的马来西亚餐所必须的:辛辣味、咸味、奶油味和甜味混杂在一起,柔软且松脆。马来西亚人自己也承认,没有什么能比食物更能把这个多元文化的国家团结在一起了。因此,椰浆饭不仅是他们的美食,也代表了他们的共同身份。

显然,椰浆饭(nasi lemak)是马来西亚的国菜 第一代马来西亚人西斯拉克(Nages Sieslack)说:“我母亲从印度移民到这里,这是她学会的第一道马来菜。做法很简单,但味道很独特。任何时候都可以享用,永远不会有错。” 马来西亚最有代表性的叶包椰浆饭(nasi lemak bungkus)通常在路边摊或食品卡车上兜售。这道菜由椰奶蒸饭、香斑斓叶、辣椒酱、炸花生凤尾鱼、黄瓜片和半个煮鸡蛋共同构成。用双层的香蕉叶和旧报纸(或棕色蜡纸)紧紧包裹成金字塔形状。顾客还可以选择各种配菜,如牛肉巴东,五香炸鸡或各种海鲜配菜。

椰浆饭常被当成早餐,但全天都有供应,令得它成为一天中的必点餐,也可以是酒后小吃。一些人称它是醒酒的好办法。在大多数城镇,随处可见这样的景象:各色马来西亚人坐在“五英尺道”(商店前的人行道)的折叠塑料制餐桌前,享用着椰浆饭。 椰浆饭的起源很难搞清楚。英国学者温斯泰德(Sir Richard Olaf Winstedt)也研究马来西亚历史,他在1909年著有《马来西亚生活》(The Circumstances of Malay Life)一书,书中提到,很长时间以来,椰浆饭都是马来西亚半岛上的马来饮食文化中的一部分。书中还详细说明了马来农民和渔民在椰奶中煮米饭,拌著不同的调料品。

随着时间推移,其他少数民族也接受并适应了这道菜。中国人用猪肉做出了非清真的椰浆饭,而信仰印度教的印度人用鸡排做出了椰浆饭。 但椰浆饭仍然主要与马来西亚联系在一起(默认与新加坡有关,因为新加坡在1963年至1965年是马来西亚的一部分)。在那里,椰浆饭发展成了深受当地人喜爱的街头美食经典,并成了全国主食。 食物历史学家阿里芬(AhmadNajib Ariffin)说:“马来西亚的老一代人都不记得没有椰浆饭的时候了。几乎每个人(在马来西亚)都这样说,‘我们很久以前就有椰浆饭了,好像一直都有。’”他们说,连祖父母都吃过椰浆饭。这说明椰浆饭是马来西亚食物历史的一部分,已经存在了很长时间,渗透到马来西亚半岛的每一个角落。 近年来,这道深受人们喜爱的菜肴有了奇异的创新做法。以椰浆饭为灵感产生了咖喱泡芙、冰淇淋、巧克力,甚至保险套,风靡一时。简单来说,纯粹主义者往往不承认椰浆饭的变体,他们说:“不行,就是不行。” 也许这位马来西亚人最有发言权,他想出了不寻常的做法,并大胆地在Twitter上分享:将奶酪磨碎、融化,覆蓋在椰浆饭上。有人这样回应是:“地狱里有一个专门为那些把炒饭和奶酪混在一起的人准备的地方。” 阿里芬说:“当今只有想像力才能限制手艺。我必须承认,有些(创新做法)很古怪。你不能把冰淇淋或巧克力称为传统意义上的椰浆饭。但我欣赏创新。每当看到这样的东西,我都会花很多钱去尝试。这就是为什么那些东西通常很时髦的东西,但不能永存。” 大多数马来西亚当地人对这些创新感到困惑,但他们对新加坡企图从创作椰浆饭中分一杯羹的行为感到愤怒。尽管马来西亚人承认东南亚国家(特别是散居海外的马来人)之间相互关联的食品历史,但他们对南部的小地方并不那么宽容。

对于新加坡和马来西亚这两个热爱食物的国家来说,为食物争吵几乎成了全国性的休闲活动。这两个国家曾经是单一政体。多年来,围绕辣子蟹、海南鸡饭和珍多冰(cendol)或仁当(也称巴东,印尼偶尔会把它变成一场三角战争)的拉锯战不断发生。对新加坡将菜肴声称为“源自马来西亚”的行为长期感到厌恶,这种情绪有时爆发出来,大家在社交媒体上激烈争吵。 椰浆饭是目前备受关注的菜肴,新型椰浆饭通常在两国8月独立日庆祝活动期间推出。

2017年,为了纪念新加坡国庆节(8月9日),新加坡麦当劳推出了椰浆饭汉堡:夹着椰子味的鸡腿肉饼、煎蛋、焦糖洋葱和黄瓜片,上面浇上参巴酱,夹在小麦粉面包中间。一些马来西亚人认为,这种做法盗用了他们菜谱。

马来西亚汉堡连锁店myBurgerLab 在国人怂恿下,于2017年8月31日推出了椰浆饭和仁当咖喱鸡混合的汉堡,以纪念马来西亚独立日。汉堡推出之前,这家连锁店在推特上发布了一张颇具挑衅的照片。照片中,汉堡摆在一面马来西亚国旗前,文字写道:“亲爱的新加坡,做得不错,但是……”一些新加坡人反驳说,这种行为是“盲目模仿”;而另一些人则挖苦地说,马来西亚的问题应该是麦当劳,而不是新加坡。这款汉堡大受欢迎,原本只是一道临时性的特色菜,现在也成了myBurgerLab 的常规菜单。 接着,在2018年8月,当新加坡将其小贩文化提名入围联合国教科文组织清单(包括椰浆饭),愤怒之火被点燃了。其中,马来西亚名厨伊斯梅尔(Redzuawan Ismail,俗称为“旺师傅”)将此次提名称为“傲慢之举”。他说:“对食物缺乏自信的人才会用尽全力寻找认可。”

今年,马来西亚人又一次被惹恼了,因为流媒体巨头网飞(Netflix)用新加坡作为其亚洲街头美食(Street Food Asia)系列节目的主题,而不是马来西亚五花八门的美食。一家马来西亚地方电台与当地长期举办美食秀的主持人拉赫曼(Nazrudin Habibur Rahman)共同对此做出回应,他们以#为食物团结(#UniteForFood)为标签,兜售他们制作的街头美食视频,希望出现在网飞的剧集中。视频中出现了吉隆坡著名的椰浆饭摊位。

椰浆饭确实是马来西亚创作出来的吗?由于这个地区很少有食物历史记录,没有人能确定。

阿里芬认为,虽然用椰奶做的米饭并非马来西亚独有的,但这里供应的椰浆饭是马来西亚独有的,里面有各种调料。他说:“在东南亚其他地方找不到这种椰浆饭。” 尽管东南亚地区的不同种类椰浆饭在配料、调料和口味上有所不同,还有人在做出评价时稍微谨慎一些。 在吉隆坡的NasiLemak Wanjo餐厅工作的第三代经理穆罕默德(Mohammad Nazri Samsuddin)说:“我不能评论椰浆饭是否出现在马来西亚的历史书中。但是可以说,不管是在马来西亚的马来人,还是在印度尼西亚、文莱和新加坡的马来人,椰浆饭是很常见的食物。”穆罕默德将椰浆饭与辣椒酱鱿鱼搭配在一起,这种在专有木材上蒸米饭的方法保留了马来传统。

的确,在马来西亚可以找到不同种类的椰浆饭。比如,北苏门答腊有椒盐椰子片(serundeng)、伴着虾米和熟土豆制成的辣椒酱(sambal udang),再配上辣鸡蛋(telor balado);泰国南部小镇勿洞(Betong)会配上冬阴功汤煮大虾(tom yam sauce)。

拉赫曼开玩笑说:“椰浆饭是努桑塔拉人(Nusantara)的最爱!因地理位置和文化差异出现了各种名字,如果称椰浆饭只属于马来西亚,那几乎是亵渎了椰浆饭。如果真要如此,那就准备好迎接马六甲海峡另一边的反击吧!” 阿里芬同意这种说法。考虑到马来群岛见证了一段相互影响、跨国移民和异族通婚的历史,他认为,任何一个国家要求对一道菜拥有优先权,都是不诚实的,因为这道菜的历史要早于现在的国界。

“我们忘记了,新加坡和马来西亚就像兄妹。我总爱说,我们有共同的父母。如果父母把同样的配方传给了孩子,没有任何一个兄弟姐妹可以据为己有。” 也许最终,这不是一道菜的起源问题,而是谁拥有最好的营销能力。

拉赫曼说:“不可否认,我们没能更好的利用这个独特的大熔炉文化。精明的营销手段让新加坡成为赢家。我向这个邻居脱帽致敬,他们不仅从制作全球内容中寻找合适的机会,还在全球平台上寻找合适的曝光机会。这是我们可以从中学到的东西。”

然而,拉赫曼看到了马来西亚市场的巨大潜力,并得到了公平的赞誉。他说:“我们必须制作并讲述自己的故事。通过烹饪反映文化的好故事。如果我们不讲,那谁会讲?新加坡就是这样。”

也许马来西亚会对椰浆饭做出最后裁定。

结合今年8月31日的独立日,马来西亚麦当劳进行了最后一博。YouTube上,一则广告语称“马来西亚人和椰浆饭紧密无间”,暗示了这家快餐巨头的做法击败了新加坡最好的椰浆饭。接着,为了纪念9月16日的马来日,该公司在change.org网站上发起请愿,征集了10万个签名,要求将椰浆饭定为马来西亚的国菜。(他们最终没有达到目的) 马来西亚麦当劳的副总裁兼首席营销官说阿海(MelatiAbdul Hai)说:“这是马来西亚麦当劳想为市民做的服务,因为,即便我们承认椰浆饭在马来西亚非常普遍,也没有定论,这成了一个谜。”

不过,她认为这不是一种利用“食物战争”赚钱的营销花招。她解释说,马来西亚人一直、而且将永远对他们的食物充满热情,而食物的核心意义应该在于,让人们团结在一起。

阿里芬说:“在某种程度上,我赞扬他们把‘非官方’的东西定为官方。另一方面,我也觉得可能会激怒新加坡……也许吧。”

马来西亚人自己也承认,没有什么比丰富的美食更能让他们团结在一起。也许是因为,在这个大熔炉里,食物代表了身份的一部分。在这个熔炉里,种族和宗教差异的政治化常常会引发不和。

最终,有人可能会说,椰浆饭不仅是一道简单的饭食。它是一个共享的国家身份。最好,不要轻易触碰。

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