63歲大廚：做紅燒魚時，別直接將魚下鍋，多加這1步，魚肉鮮嫩味美

63歲大廚：紅燒魚時，別直接將魚下鍋，多加這1步，魚肉鮮嫩味美

說到紅燒魚，相信應該99%的人都吃過，在我們這有一種說法，經常吃魚的人是最聰明的！因為魚是最靈活的生物，而且魚做菜都是現殺的，所以魚肉一般都比較新鮮！魚肉的蛋白質豐富，脂肪也少，所以魚類對於喜歡運動的朋友來說，也是一種非常好的食材。

用料：

魚，蔥，薑，蒜，辣椒，醬油，糖，鹽，料酒，油，水;

做法：

魚買的時候讓老闆幫忙宰殺好，回來後再洗洗乾淨。(選用的刺比較少的白鯧，有小孩、老人的家庭吃比較方便，這種魚的性價比比較高，有條件一點的可以選擇淡水鱸魚、桂魚等等。一定要把魚肚子裡的內臟和黑膜處理乾淨，這樣做出來才不會腥。)

魚身上打上花刀，方便入味。蔥、薑、蒜、辣椒切好備用。

鍋內倒油，油熱後放入魚。

一面煎好後放入另一面，煎到魚皮表面發黃。

放入醬油，糖，鹽調色調味。

加水，薑、蔥、蒜。

倒入料酒去去魚的腥味。(倒白酒也是可以的。)

蓋上鍋蓋，大火燒開後轉小火慢燉8分鐘。(這條魚一斤多一點，所以煮的時間不用太長。煮魚的時間還是要根據魚的大小來決定的，如果實在拿不准，用筷子揭開魚背上的一層肉，如果裡面沒有紅的就是熟了。)

大火收汁，出鍋。(開的口子開深了，最後有點裂開了，稍微有點影響美觀，但是味道絕對沒得說。)

小貼士：

魚清洗的時候一定要把內臟和血水、黑膜清洗乾淨，劃上兩刀又便於入味。

如果家裡使用的鍋是普通的鍋，可以在油熱後撒一點點的鹽，這樣煎出來的魚，魚皮不會破。或者在油溫達到六成熱的時候，直接把魚下鍋，煎一段時間後晃動一下鍋，如果魚可以隨著過晃動就是煎好了，然後再翻面。此外，還有一個最簡單的方法，就是在魚表面上拍上少許生粉，魚皮也不會粘鍋。

鯿魚，紅幹辣椒，蔥，大蒜，生薑，生抽，鹽，糖，醋，料酒，油。

做法：

今天，我選擇的是鯿魚，首先去掉魚鱗、魚鰓和內臟。在魚身上魚肉比較厚的部位打上花刀，然後抹上鹽和料酒，稍微醃制一會兒，便於入味和去腥。（魚肚子內壁的黑膜一定要清洗乾淨，這個黑膜會比較腥。）

鍋內倒油，儘量把油燒熱一些，再把鯿魚放入油鍋中煎。